羊雜碎即羊雜碎湯，也叫羊頭湯。清真做法，是將羊下水煮好，切碎；在原湯中，配以姜為主的佐料粉，湯呈白色，不可混濁，再把退肉的羊頭骨入鍋，切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。湯要滾燙，肉要爛嫩，若把煮熟的小麥?；虼篼溋Ｍ度霚?，舀碗與肉同燴，其香味更濃。羊雜碎是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣脑琰c(diǎn)和夜宵。

原料

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”?！半s碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數(shù)的），下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋恚@叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡(jiǎn)單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

加工方法

加工制作方法和程序與牛雜割相似。

1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺后立即掏出里物下水，割下頭蹄。及時(shí)清除胃、肚等中的污物，用流動(dòng)的水反復(fù)清洗，洗刷干凈，以白凈，無異味為度。

2、頭蹄在旺火上燎烤，刮凈皮毛，割去耳朵，用清水反復(fù)刮洗，以干凈，死角無毛為度。

3、鍋中倒入清水，置入羊下水，旺火燒開，即將沸水倒出，再注入開水，改用中——小火漫煮，加足鹽，約燉煮2個(gè)半至3個(gè)小時(shí)，先撈出頭蹄及心等，再燉一會(huì)后撈出肚子。

具體做法

材料：羊心、羊肺、羊肚、羊腸各50克；蔥絲、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克；花椒10克；香菜末10克

調(diào)料：羊肉高湯（1200克），鹽、醋、料酒、胡椒粉、味精各少許

做法：

1、將羊雜用淀粉加粗鹽抓細(xì)，再用清水反復(fù)沖洗干凈。

2、把羊雜放入鍋中，加水適量，再加入花椒、蔥絲、姜片、蒜瓣、5克鹽，煮至九成熟后撈出瀝水，

3、待羊雜攤涼后，切成小塊。

4、鍋置火上，放入羊肉高湯，投入姜末、蒜末、料酒、剩余5克鹽和羊雜。

5、水燒開后轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫，加醋和味精調(diào)味，熟后再撒入胡椒粉和香菜末伴勻即可。

功效：天氣逐漸變冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊雜碎湯，非常暖身。此湯有補(bǔ)血暖身、養(yǎng)顏強(qiáng)身的功效，最適合肢寒畏冷，貧血的人食用。

羊肚：羊肚味甘，性溫，入脾、胃經(jīng)，具有健脾補(bǔ)虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用于虛勞贏瘦、不能飲食、消渴。

羊肉 - 肥瘦：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養(yǎng)豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。

羊心：羊心富含蛋白質(zhì)、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養(yǎng)元素有補(bǔ)心益血的作用，可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛。

具體吃法

1、兌湯吃：

（1）把肉湯澄清，濾出雜質(zhì)，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口嘗調(diào)料。

（2）把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。

2、把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。

3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調(diào)味佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席。