帕爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），意大利艾米里亞-羅馬涅區(qū)帕爾瑪省特產(chǎn)。帕爾瑪火腿原產(chǎn)地是帕爾瑪省南部山區(qū)。帕爾瑪火腿是全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗的意大利餐廳，都有供應(yīng)。能否提供優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿，幾乎成為評價餐廳素質(zhì)好壞的標準。2012年獲批中國地理標志產(chǎn)品保護登記。

品質(zhì)特點

帕爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕孕瑪火腿”，原產(chǎn)地是意大利帕爾瑪省 - Parma內(nèi)的南部山區(qū)。帕爾瑪火腿全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗的意大利餐廳，都有供應(yīng)。在意大利，能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評價餐廳素質(zhì)好壞的標準。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。雖然用機器切火腿方便省時，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果，所以傳統(tǒng)的餐廳，桌上總會用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿，由專人仔細地用細長的尖刀手工將火腿切成薄片。切出來的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質(zhì)感。許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天表演。

歷史淵源

最早提到帕爾馬火腿產(chǎn)品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把豬腿埋在裝滿鹽的桶中的做法，然后把肉風(fēng)干或煙熏干。后來，風(fēng)干制作火腿的做法得以提升，煙熏的程序就停止了。

在古典時代，帕爾馬生產(chǎn)的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事實上，甜瓜或無花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習(xí)俗的根源。

據(jù)說公元一千多年時，漢尼拔駐扎在帕爾馬北部時候，就是用當?shù)氐钠咸丫?、面包和帕爾馬火腿來供養(yǎng)他自己和他的部隊。在帕爾馬的一座13世紀時的大教堂正門上，有一個雕塑，描繪了一年中的每個月的情況，其中11月被確定為殺豬日。傳統(tǒng)上，每一個帕爾馬的農(nóng)村家庭中養(yǎng)的豬，都在秋末宰殺。這個傳統(tǒng)在大部分地區(qū)被保存下來，但是這也是大吃豬肉的時候。接下來，是一個被稱為“maialata”的冬季節(jié)日，這時，所有地區(qū)的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀，在火腿制作的季節(jié)，私人家庭都忙于這件事。火腿被懸掛在每間客房的天花板，帕爾馬的居民吃，睡，呼吸都與火腿在一起，最終，家庭干燥被開著長而窄的窗戶的“公寓屋”所取代，通過新鮮空氣的流通來干燥火腿。

帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標志是對帕爾馬大公國的記憶。15世紀，法爾內(nèi)塞家族應(yīng)運而生，并在波旁王朝、拿破侖與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權(quán)下繼續(xù)。1859年帕爾馬成為意大利王國的一部分。

在帕爾馬和意大利的其他地方，一個典型的帕爾馬火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤子上，搭配著面包，也許一杯干馬爾瓦西亞（當?shù)氐牡投劝灼咸丫疲?。帕爾馬無法比擬的火腿生產(chǎn)區(qū)還有許多其它知名的產(chǎn)品，最出名的帕馬森乳酪奶酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利亞-羅馬涅大區(qū)之間的中心地區(qū)擁有非常豐富多樣的烹飪傳統(tǒng)。典型的菜肴包括加著博洛尼亞肉醬的意大利干面條，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面團）。

產(chǎn)地環(huán)境

正宗的帕爾瑪火腿只生產(chǎn)自意大利北部的艾米里啞一羅馬涅區(qū)（Emnia—Romagna）的帕爾瑪?。≒arma）內(nèi)的南部山區(qū)。維西利亞海吹來的海風(fēng)拂過松樹和橄欖樹而變得和緩，掠過亞平寧山脈而變得干燥，而且充滿了栗子樹的氣味，最后在制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜蕊L(fēng)干，賦予其特有的甜蜜香氣。制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜任挥诤０?62米的浪卡亞諾鎮(zhèn)（Langhirano）。有些火腿廠甚至位于高達900米的山區(qū)熟成火腿，其品質(zhì)更佳。每年有900萬只火腿在此風(fēng)干，占意大利產(chǎn)量的三分之一。

帕爾瑪火腿原料豬必須采用意大利特有豬種，體重超過150公斤。而在意大利中北部，對晚出欄的重型豬的飼養(yǎng)從伊特魯立亞時代延續(xù)至今。一開始是飼養(yǎng)本地品種，后來隨著環(huán)境、社會和經(jīng)濟條件的變化不斷發(fā)展，最終制作出天然、獨一無二的受保護的原產(chǎn)地名稱產(chǎn)品帕爾瑪火腿。

正如法國紅酒有AOC的品質(zhì)鑒定，帕爾瑪火腿則受歐盟法定產(chǎn)區(qū)保護和規(guī)范。帕爾瑪火腿生產(chǎn)區(qū)域居民掌握有獨特技能。風(fēng)干過程嚴謹，必須經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、熟成三個階段。工會的檢驗師會在火腿制作一年后進行檢測，通過后在火腿皮上以烙鐵印上標著Parma字樣的公爵皇冠方為正貨。

正是特的環(huán)境條件和當?shù)貍鹘y(tǒng)工藝所賜，才能在這一地區(qū)制作出優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿。

地理標志

根據(jù)2005年9月5日簽署的《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局與歐洲委員會貿(mào)易總司關(guān)于地理標志的諒解備忘錄》，經(jīng)歐盟委員會推薦，由意大利帕爾瑪火腿生產(chǎn)商會提出的帕爾瑪火腿在中華人民共和國境內(nèi)注冊地理標志保護產(chǎn)品的申請，經(jīng)國家質(zhì)檢總局參照《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》組織專家技術(shù)審查合格，批準自2012年9月18日起在中華人民共和國境內(nèi)對帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）實施地理標志產(chǎn)品保護。

質(zhì)量技術(shù)要求

一、名稱

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）。

二、產(chǎn)地

據(jù)了解，該火腿產(chǎn)品加工區(qū)為意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）地區(qū)，帕爾瑪（Parma）省5公里范圍內(nèi)，南至艾米利亞路（Via Emilia），海拔低于900米，東至恩薩河（Enza），西到斯第隆內(nèi)河（Stirone）。產(chǎn)品原材料區(qū)域為意大利艾米利亞-羅馬涅等10個行政區(qū)。

三、產(chǎn)品描述

1．風(fēng)干生火腿。

2．豬皮上加蓋有火印章。

3．外形渾圓：修割掉可能影響產(chǎn)品形象的末端部分（足部）和任何外部缺陷，修割后的腿肉距離股骨頭不超過6厘米。

4．重量：一般為8至10公斤，不得少于7公斤。

5．切片時的顏色：玫瑰色到紅色，散落分布著純白色脂肪。

6．風(fēng)味：肉質(zhì)細膩香甜、微咸、具有獨特的香氣。

7．符合各個分析參數(shù)（含水量、鹽度和蛋白分解）。

8．蓋上火印章。

9．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：在中華人民共和國境內(nèi)的該產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合中華人民共和國國家相關(guān)規(guī)定。

地理標志使用

原材料的生產(chǎn)方面，對豬品種、飼養(yǎng)方式和繁殖標準三方面都有著特殊的要求。獲得承認和認證的飼養(yǎng)場、屠宰場和制作場都要遵守專門的監(jiān)測要求，其中包括監(jiān)測程序和確認、承認和認證方法。

獲得承認的飼養(yǎng)場會在每頭豬出生后的30天內(nèi)，在其后腿上加蓋一個包含識別碼的永久性印章。此外還會為每頭被送往屠宰廠的豬發(fā)放證書，以證明符合飼養(yǎng)階段的規(guī)章。

根據(jù)監(jiān)管機構(gòu)的要求，屠宰場在檢查合規(guī)情況后，需要在附有飼養(yǎng)場證書的指定用來制作帕爾瑪火腿的新鮮豬后腿上加蓋一個容易辨認的永久性印章，該印章包含該屠宰場的識別碼。屠宰場必須給每批蓋有上述印章的新鮮豬后腿附上前文提及的飼養(yǎng)場證書的副本。

只有由獲得承認的屠宰場屠宰的、帶有永久性印章的、而且附有所需文件的新鮮豬后腿才能用于制作帕爾馬火腿。為了保證這一點，監(jiān)管機構(gòu)的官員會對印章和文件進行檢查。

制作場在腌制開始前給新鮮豬后腿加上金屬箍環(huán)，這樣才能保證標記永遠清晰可辨，箍環(huán)上印有制作的起始時間（年份和月份）。

腌制完成后，監(jiān)管機構(gòu)的工作人員會檢查產(chǎn)品是否合格，并監(jiān)督對合格產(chǎn)品加蓋火印章（5角皇冠的形狀，下印“PARMA”），印章上包含制作場的字母識別碼。

因此成品上印有：飼養(yǎng)場加蓋的印章、屠宰場加蓋的永久性印章、制作場安裝的表明制作起始時間的金屬箍環(huán)，以及在最后腌制階段加蓋的加工場所的火印章。

生產(chǎn)方法

1．原材料。制作帕爾瑪火腿只能選用根據(jù)意大利家畜血統(tǒng)書改進過的純種或雜交的傳統(tǒng)品種大白豬和長白豬，根據(jù)意大利家畜血統(tǒng)書改進過的杜洛克豬，或其它品種的豬。這里，在屠宰之前，豬生長至少有9-10個月、活體體重達160-170公斤，將Grana Padano 地區(qū)（D.O.P.產(chǎn)品）和 Parmigiano Reggiano（D.O.P.產(chǎn)品）生產(chǎn)中提取的漿液摻入飼料中，用濕飼料喂養(yǎng)。

用來制作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）具有以下特征：

（1）脂肪的一致性：分別抽取豬后腿皮下脂肪的內(nèi)脂肪層和外脂肪層，測量其中的碘和/或亞油酸含量。要求每個樣本中碘含量不超過70，亞油酸的含量不超過15%。

（2）脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測量修割后的新鮮豬后腿的外脂肪復(fù)蓋層厚度，如果是7至9公斤的新鮮豬后腿，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的豬后腿，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于20毫米。頂級帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離。

（3）新鮮的豬后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤。

（4）新鮮豬后腿除冷藏外不允許采用包括冷凍在內(nèi)的任何防腐處理。冷藏是指在豬后腿的儲存和運輸過程中溫度要保持在1到4攝氏度之間。不能使用屠宰后不到24小時或超過120小時的豬的后腿。

2．從屠宰場出來的新鮮豬后腿要經(jīng)過不少于12個月的專門處理，這個過程中唯一的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干燥、前期風(fēng)干、后期風(fēng)干、涂豬油、成熟和陳化、切片包裝。

3．制作場必須位于前文所述的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規(guī)定區(qū)域內(nèi)進行。為帕爾瑪后腿提供原材料的飼養(yǎng)場以及經(jīng)過認證的屠宰場和分割廠都要位于前文所述的原材料原產(chǎn)地區(qū)域。

4．在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在制作區(qū)域進行，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護的原產(chǎn)地名稱標志，這是確保帕爾瑪火腿品質(zhì)和產(chǎn)品可追溯性的關(guān)鍵一步。