黃豆（學(xué)名：Glycine max）又叫青仁烏豆、大豆、泥豆、馬料豆、秣食豆，品種有，冬豆，秋豆，四季豆，我國主產(chǎn)于東北地區(qū)。中國古稱菽，是一種其種子含有豐富蛋白質(zhì)的作物。豆科植大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。

簡介

栽培大豆學(xué)名為Giycine max - LMerrill，別名：黃豆 - 包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等。中國是黃豆的故鄉(xiāng)，其種植歷史約有4000多年。古籍里所說五谷中的"菽"，就是指黃豆。黃豆最初當(dāng)作祭禮的供品，后來才成為糧食。秦漢以后才改稱為"豆"字。由三國故事中曹植所賦的"七步詩" - 煮豆燃豆箕，豆在釜中泣；本是同根生，相煎何太急?？芍S豆已是相當(dāng)普遍的食品。黃豆的祖先是野生大豆，如山黃豆、山黑豆等，據(jù)6世紀(jì)的《名醫(yī)別錄》一書所述，"大豆始于泰山平澤。"經(jīng)過數(shù)千年的培育，大豆已有上百個品種，較著名的有東北的"黃金珠"，色澤金黃，油光閃亮，"天鵝蛋"，粒大而圓；"保定青皮豆"；"尉氏青豆"等。

植物形態(tài)

大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，高60-180cm。

莖粗壯，密生褐色長硬毛。

葉柄長，密生黃色長硬毛；托葉小，披針形；三出復(fù)葉，頂生小葉菱狀卵形，長7-13cm，寬3-6cm，先端漸尖，基部寬楔形或圓形，兩面均有白色長柔毛，側(cè)生小葉較小，斜卵形；葉軸及小葉柄密生黃色長硬毛。

總狀花序腋生；苞片及小苞片披針形，有毛；花萼釧狀，萼齒5，披針形，下面1齒最長，均密被白色長柔毛；花冠小，白色或淡紫色，稍較萼長；旗瓣先端微凹，翼瓣具1耳，龍骨瓣鐮形；雄蕊10，二體；子房線形，被毛。莢果帶狀長圓形，略彎，下垂，黃綠色，密生黃色長硬毛。

種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1厘米，寬約5-8毫米，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。花期6-7月，果期7-9月。

營養(yǎng)成分

黃豆是豆科植物大豆的黃色種子，為“豆中之王”。

其含蛋白質(zhì)40%左右，在量和質(zhì)上均可與動物蛋白比美，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳?！敝u(yù)。黃豆蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充谷類賴氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷類的補(bǔ)充。因此，我國人民一向以谷豆混食，以使蛋白質(zhì)互補(bǔ)，這是有一定科學(xué)道理的。

黃豆脂肪含量為18—20%。比動物性脂肪優(yōu)越之點(diǎn)是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要意義。

每100克黃豆含鈣約367毫克，磷571毫克，對預(yù)防小兒佝僂病及易患骨質(zhì)脫鈣的老年人很是相宜，對神經(jīng)衰弱和體虛者也大有裨益。每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多并且易為人體吸收，所以對正在生長發(fā)育的兒童及缺鐵性貧血患者極有利。此外還有鉀、鈉等無機(jī)鹽及某些必需微量元素以及屬異黃酮類的大豆黃酮苷 - 包括金雀異黃素和染科木苷還有大豆皂苷。干黃豆內(nèi)雖不含維生素C，但發(fā)芽后能產(chǎn)生維生素C，在蔬菜淡季，可補(bǔ)充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應(yīng)長于一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養(yǎng)價值。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，為理想的補(bǔ)益食療之品。黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為風(fēng)靡世界的健康食品。

營養(yǎng)功效

1.減輕女性更年期綜合征癥狀

大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。

2.防止血管硬化

防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟，大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

3.讓頭腦聰明

在平時適量多吃黃豆，還能有效達(dá)到預(yù)防老年癡呆的功效。而且在黃豆中還含有一種叫甾醇的物質(zhì)，它能有效的增加神經(jīng)機(jī)能，從而促進(jìn)其活力的功效。

4.降糖、降脂

大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加。

6.美白護(hù)膚

能有效地改善皮膚衰老，同時還具有緩解更年期綜合癥的功效。同時經(jīng)過日本研究人員的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在黃豆中所含有的亞油酸可以有效阻止皮膚細(xì)胞中黑色素的合成。

7.預(yù)防癌癥

具有預(yù)防癌癥發(fā)生的功效，不同的癌癥它都具有一定的抑制作用。其中尤其是對于乳腺癌，其抑制的效果最為明顯。

8.降低血脂

黃豆中的植物固醇還具有降低血液膽固醇的作用，進(jìn)入腸道后可與膽固醇競爭，從而減少膽固醇吸收。但在降低血液中的“壞膽固醇”的同時，還不影響血液中的“好膽固醇”。

9.增強(qiáng)機(jī)體免疫功能

大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力。食療作用

黃豆性味甘、平，歸脾、胃、大腸經(jīng)。黃豆在營養(yǎng)上的種種優(yōu)勝之處，決定了它的藥用價值。這一點(diǎn)中國的祖先早已發(fā)現(xiàn)，例如漢代人假托神農(nóng)之名所寫的《神農(nóng)本草經(jīng)》中，已把大豆列為中品，并指出它的功用可治“癰腫”、“止痛”等；梁代《名醫(yī)別錄》說黃豆可以“逐水脹，除胃中熱痹、傷中淋露，下瘀血，散五臟結(jié)積內(nèi)寒”等。明代李時珍指出：大豆“治腎病，利水下氣，制諸風(fēng)熱，活血，解諸毒?！辈⑴e《延年秘錄》“服食大豆”方云：大豆五升，如作醬法，取黃搗末，以豬肪煉膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，溫酒送下?？闪钊恕伴L肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食。”中醫(yī)書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、腹瀉等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些都陸續(xù)被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)肯定，比如豆腐確有解酒毒的作用；豆腐還可解消渴，是糖尿病病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養(yǎng)保健價值的贊語。

黃宮繡《本草求真》有一段論述甚為精到：“黃大豆，按書既言味甘，服多壅氣，生痰動嗽；又曰寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒，其理似屬一兩歧。豈知書言甘壅而滯，是即炒熟而氣不泄之意也；書言寬中下氣利腸，是即生冷未炒熟之意也。凡物生則疏泄，服之多有疏泄之害。故豆須分生熟，而治則有補(bǔ)瀉之別耳。用補(bǔ)，則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節(jié)，則必見有生痰、壅氣、動嗽之弊矣。”

婦女一般在45至50歲左右生理功能開始退化，體內(nèi)雌激素分泌減少，逐漸進(jìn)入更年期。而大豆中所含的植物雌激素 - Isofkavones，有助于減輕更年期潮紅等癥狀。有國外臨床研究發(fā)現(xiàn)，東方國家的婦女在更年期后的問題，如心血管疾病、乳腺癌或其它癥狀，比西方婦女少，究其原因這與東方婦女飲食中含有較多的豆制品有關(guān)。據(jù)此，研究人員建議，45歲以上的婦女應(yīng)多攝取大豆食品，補(bǔ)充雌激素；多攝取含鈣質(zhì)豐富的食物，以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；選擇低脂、低膽固醇的食物，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；多吃富含植物纖維的食物，如全谷類、蔬菜及水果，減少心血管疾病與某些癌癥的發(fā)生。

黃豆對兒童不僅有助消化作用，能通便、去肝火，改善肝臟的代謝，還能幫助吸收鈣質(zhì)。

宜忌人群

【宜食】

動脈硬化、高血壓、冠心病、高血脂、糖尿病、氣血不足、營養(yǎng)不良、癌癥等病癥患者適宜食用。此外，黃豆適宜煮熟后食用，尤其適宜少年兒童生長發(fā)育時期食用。

【忌食】

消化功能不良、胃脘脹痛、腹脹等有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食，主要是由于黃豆不易消化吸收，會產(chǎn)生大量的氣體造成腹脹。

注意事項(xiàng)

黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富，能夠加工成多種多樣的食品。但若加熱不充分，食用后可引起中毒。

毒性：黃豆中含有抑肽酶、尿酶、血細(xì)胞凝集素等，均為耐熱的有毒物質(zhì)。未經(jīng)充分處理的黃豆或其制品，毒素不能被徹底破壞，如進(jìn)食則對胃腸道有刺激作用，在體內(nèi)可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床癥狀。

中毒表現(xiàn)：一般在食后1小時內(nèi)出現(xiàn)頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，較重者出現(xiàn)腹瀉。在數(shù)小時內(nèi)可恢復(fù)正常。緊急處理：立即口服活性炭100克，大量飲水，注意休息。

中毒預(yù)防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食;未煮透的豆?jié){中含有毒素，煮豆?jié){起泡沫時，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。

黃豆皮湯：黃豆皮200克，水煎分三次服，每日一劑。治大便秘結(jié)或習(xí)慣性便秘。

黃豆皮炭：黃豆皮炒炭研末，每服3-9克，一日2次，開水送服。治腹瀉。

黃豆一把，加干芫荽一錢，或加蔥白三根，白蘿卜三片，水煎溫服，可防治感冒。

黃豆適量，入水中浸軟，加白礬少許共搗爛如泥，外敷患處，治癤腫療瘡。

黃豆皮，燒炭研末，每服兩三錢，一日兩次，開水送服，治腹瀉。

治單純性消化不良：黃豆一斤，血藤十斤。將血藤煮取汁，濃縮前把磨好的豆?jié){倒進(jìn)血藤汁中煮沸二十分鐘，過濾去渣，濃液烘干研粉備用。小兒每次0．5～1．0克，日服四次。

栽培要點(diǎn)

播種出苗時期（5天左右）

生育期特：種子吸水達(dá)自身重量的140%，胚根和兩片子葉長出。

主攻目標(biāo)：苗全、苗齊、苗勻、苗壯。

主抓措施：

整地施肥、保墑：土地要平坦、土壤手握成團(tuán)，畝施有機(jī)無機(jī)復(fù)混肥（N、P、K總含量在20%以上）50公斤。

藥劑拌種：按25克天達(dá)2116（拌種型）加10克適樂時混合兌水0.75公斤拌10公斤豆種，可防治大豆根腐病和線蟲病。

播種：夏大豆麥?zhǔn)蘸蟛シN越早越好，播量一般第畝5公斤，播深在3-5厘米。

補(bǔ)苗：剛一出苗時發(fā)現(xiàn)缺苗，立即補(bǔ)苗。

細(xì)苗時期（16~20天）

生育特點(diǎn)：光照反應(yīng)敏感，根系生長快于地上莖葉生長，主莖達(dá)60厘米左右，根瘤逐漸形成。

主攻目標(biāo)：確保苗全、苗勻、苗齊、苗壯。

主抓措施：間、定苗：出苗后及時剔除疙瘩苗、弱苗、雜株，第一片復(fù)葉長出前根據(jù)畝留苗密度定苗。一般早播、肥地宜稀，晚播落地宜密的原則。

中耕除草：

人工、機(jī)械天茬、除草或用5%快鋤乳油每畝50毫升，兌水40公斤在大豆3-5葉期噴霧或用8.8%草威特30-40毫升，兌水35公斤噴霧。

澆水：此期缺水極易形成“小老苗”，土壤水分低于田間最大持水量的70%時，應(yīng)立即澆水。

病蟲害防治：畝用25克天達(dá)2116（抗旱壯苗型）加10%蚜虱速克5克混合兌水15公斤噴霧，可防治大豆葉斑病和兼治蚜蟲。畝用辛硫磷顆粒劑1公斤，兌土40~50公斤，可防治蠐螬、地老虎。

分枝時期（15-18天）

生育特點(diǎn)：營養(yǎng)行長逐漸進(jìn)入旺盛期，根系生長仍明顯快于地上生長，花芽開始分化，根瘤菌固氮能力加強(qiáng)，是營養(yǎng)生長好快的關(guān)鍵時期。

主攻目標(biāo)：植株健壯、花芽分化良好，葉面積穩(wěn)步增加，土壤疏松有利根瘤菌生長。

主抓措施：中耕培土，有利防治倒伏，排澇及控制徒長。

澆水施肥，遇旱澆水，葉片短小，發(fā)黃要追肥（復(fù)合肥每畝20公斤）。

病蟲害防治：此期是大豆葉斑病、成蟲病和豆科蠅、蚜蟲混合發(fā)生期，可用天達(dá)2116（豆科專用型）50克加40%氧化樂果85毫升混合兌30公斤噴霧。

開花結(jié)莢時期（22-34天）

生育特點(diǎn)：營養(yǎng)生長與生殖生長并進(jìn)，生長旺盛，是決定單的株莢數(shù)的關(guān)鍵期。

主攻目標(biāo)：根深葉茂、花多莢多，防止徒長，防止郁蔽和倒伏。

主抓措施：

澆水：此期大豆需水量最大，土壤水分低于田間最大持水量的80%，應(yīng)立即澆滅水，同時遇澇排水。防徒長倒伏，植株生長過旺，應(yīng)及時控制，噴灑天達(dá)2116或助壯素。

病蟲害防治：此期豆類螟、食心蟲葉病和大豆花葉病毒病常發(fā)生，可畝用50克天達(dá)2116加25%滅多威50亳升混合兌水30公斤噴霧防治。如大豆已封壟，畝用量應(yīng)加大到75~100毫升，兌水濃度仍按600倍。

此外，大豆兔絲子在高溫高濕環(huán)境下有可能大發(fā)生，發(fā)生時應(yīng)及時拔除深埋。

鼓粒成熟時期（32~38天）

生育特點(diǎn)：營養(yǎng)生長基本停止，生殖生長旺盛。這個階段前期決定粒數(shù)，中后期決定粒重，根莖生長減弱，根瘤固氮能力開始下降。

主攻目標(biāo)：保根、護(hù)葉，增莢、增粒，提高粒重。

主抓措施：

遇旱及時澆水。大豆鼓粒期對水分反應(yīng)敏感。此時正處于山東“秋旱”季節(jié)，所以要及時澆水。補(bǔ)施肥料。此期強(qiáng)葉片發(fā)黃，結(jié)合澆水可畝施尿素5公斤或噴灑3%的磷酸二氫鉀1-2次。以延緩葉片衰老，提高粒重。此期大豆主要害蟲有食心蟲、豆莢螟。可結(jié)合增強(qiáng)葉片后期功能，增強(qiáng)光合能力，提高粒重，促進(jìn)早熟，每畝可用50%的殺螟松乳油1000倍液加天達(dá)2116（豆科型）75克兌水45公斤混合噴霧或用70%晶體敏螟蟲700-1000倍液加入天達(dá)2116（豆科型）75克混合噴霧。可防消費(fèi)品市場蟲害，又能早熟、增產(chǎn)。

運(yùn)輸

黃豆是利用貨車、火車和平底載貨船，由收割的地點(diǎn)運(yùn)送到工業(yè)機(jī)械吊送谷物倉庫如鄉(xiāng)區(qū)倉庫。終站倉庫或較磨倉庫的收貨站。在運(yùn)送時，應(yīng)該把黃豆由農(nóng)場運(yùn)到集散中心，而不致變質(zhì)。同時，在運(yùn)送時，要盡量減少黃豆殼與整粒黃豆的分離和裂痕的形成。

收貨

在較磨的機(jī)械吊送谷物倉庫時，以人工的方法，分析黃豆樣本的異物、水分、裂痕、熱損壞、油含量、蛋白質(zhì)含量、和游離的脂酸含量。黃豆是根據(jù)分析的結(jié)果來分級，然後才轉(zhuǎn)移到倉庫去。假如黃豆的水分含量多過13％，可能會由收貨處轉(zhuǎn)移到短期的貯藏倉庫，若其水分含量低過或等於13％，就可能直接送到長期的貯藏倉庫貯藏，或者直接送去脫莢，以將大的異物如玉米的穗軸、玉米桿和其他的碎片除去。

乾燥

脫莢後的黃豆，就加以乾燥與冷卻，以便貯藏。假如黃豆是要加工制成低蛋白質(zhì)與高纖維的黃豆粉，而貯藏箱或貯藏地窖又有通風(fēng)設(shè)備時，黃豆可以在含水量13％的情況下貯藏。不過，若黃豆是要加工制成高蛋白質(zhì)與低纖維的黃豆粉時，就應(yīng)將其乾燥，至其水分含量為10％或低過10％時為止。

利用對流開放性火焰乾燥機(jī)來達(dá)到黃豆的良好乾燥所需要的條件是：

一致性且不受限制的氣流。由左至右和由上至下的一致性的加熱。在通過乾燥機(jī)的乾燥和冷卻部份時，黃豆一致性的流入。若黃豆是由18％的水分含量，乾燥到13％的水分含量，那麼，黃豆顆粒就要加熱至攝氏溫度42度。不過，若黃豆是由13％的水分含量，乾燥到10％的水分含量，那麼，黃豆就必須加熱至攝氏溫度65度。不過在任何情況下，黃豆不得加熱至超過攝氏溫度76度，因?yàn)檫@樣會導(dǎo)致最後制成品的脫色和蛋白質(zhì)的變性。

要節(jié)省黃豆乾燥機(jī)的能源是有可能的，可利用汽鍋噴出的熱氣、與燃燒機(jī)的入氣混合，通過提高入氣的溫度，以降低能源的成本。當(dāng)汽鍋所用的燃料是天然氣時，這種辦法會獲得最好的效果。若采用汽鍋煙鷛的氣體，作為全粒黃豆乾燥的補(bǔ)充熱源，乾燥機(jī)的一些部份必須以不銹鋼來制成。由乾燥機(jī)冷卻部份而來的廢氣，亦必須重新回流到燃燒機(jī)的空氣入口管，將進(jìn)入燃燒機(jī)的空氣加熱。根據(jù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果顯示，將較涼區(qū)的廢氣重新循環(huán)的結(jié)果，能夠節(jié)省25至50％的燃料。

在一般上，黃豆的清潔速度，相等於在油較正常加工速度的三倍，而乾燥的速度，等於在油較正常加工速度的兩倍?？捎谜袷幨交蚬潭ㄊ降暮Y，將乾燥黃豆中的野草種子、塵埃和其他細(xì)小的異物，加以分離。黃豆的清潔，包括通常所用的野草種子和塵埃的分離，然後再流回黃豆的行列進(jìn)一步的加工，這時，所有的異物必須再次的加以清除。

貯藏

黃豆是貯藏在設(shè)於磨研廠谷倉的混凝土倉庫或鋼筒內(nèi)，混凝土密封的倉庫是十分昂貴的，同時，還包括用以填充和抽空的處理設(shè)備的成本在內(nèi)。在美國，采用鋼筒來貯藏大宗的黃豆。一個典型的鋼筒是一種可免受氣候變化影響的結(jié)構(gòu)，有一個27度的錘形頂，能夠配合靜置整粒黃豆的角度。若感覺到黃豆貯藏筒內(nèi)的溫度升高，就有需要將筒內(nèi)的黃豆移走，至升高的溫度調(diào)整妥當(dāng)為止。重的異物如何在黃豆堆中存有，形成中央錘或中柱的趨向，而輕的異物如綠葉、莖和豆莢趨向於轉(zhuǎn)移到筒壁。熱點(diǎn) - Hot Spots通常會在重的異物中柱中出現(xiàn)，這時可通過在貯藏筒中部抽取黃豆，將熱點(diǎn)移去。熱的黃豆可加以清潔和重新貯藏，若有需要，可加以乾燥，或直接送去加工。

在黃豆的長期貯藏上，水分的控制是必需的。每一蒲式耳貯藏空間的每分鐘0.1立方英尺的通風(fēng)率，是典型設(shè)計(jì)的一種辦法。對於貯藏黃豆的溫度，有需要連續(xù)的進(jìn)行督察。一些現(xiàn)代的加工廠，采用置在堅(jiān)硬容納電線管子中的熱電偶 - Electrocou-ple，而這個管子是置放在貯藏的黃豆中，這是一種很好的設(shè)計(jì)，使每50至100立方英尺的黃豆貯藏空間擁有一個溫度感應(yīng)探測器。若采用連續(xù)的溫度督察辦法，可以盡早測知貯藏黃豆中熱點(diǎn)的存在，以便采取必要的措施，以矯正這項(xiàng)問題。在溫度督察系統(tǒng)上，可連接上視聽警報(bào)器，提高谷倉操作員的警覺。

短期的貯藏，通常是用以調(diào)節(jié)在乾燥或長期貯藏或加工這段期間中的黃豆，大多數(shù)的加工者認(rèn)為，有七至十日的調(diào)制時間就已足夠。在調(diào)制期間，溫度不應(yīng)超過攝氏24度，黃豆的水分含量應(yīng)該是10至12％。調(diào)制黃豆的目的，是要讓黃豆的殼在黃豆水分達(dá)到平衡的同時，自黃豆粒表面皺縮剝離。黃豆的調(diào)制，在油廠方面提供較為一致性的作業(yè)，而這種作業(yè)包括黃豆殼有效的清除。

制備

為生產(chǎn)低蛋白質(zhì)和纖維黃豆粉的黃豆制備工作，是當(dāng)黃豆進(jìn)制備廠時，整粒黃豆的二次清潔作為開始。黃豆的清潔工作，將移去任何輕的黃豆殼，這種黃豆殼在貯藏或運(yùn)送期間己經(jīng)松離黃豆；同時，亦移去在加工和貯藏期間被分離但又流回整粒黃豆主流上的任何異物。然後，繼續(xù)進(jìn)行黃豆的稱重，以提供加工廠有關(guān)生產(chǎn)控制的指引。

將黃豆碎裂成八份，將產(chǎn)生下列篩目的面貌：在6個網(wǎng)目上，有10至15％；在10個網(wǎng)目上，有60至70％；在20個網(wǎng)目上，有5至15％；可通過20個網(wǎng)目的，有0至3％。

在進(jìn)行制造黃豆片前，將含有10至12％水分的黃豆調(diào)節(jié)到攝氏溫度71至76度。然後，將熱的碎裂黃豆制成0.254至0.305厘米的計(jì)算厚度的黃豆片，再進(jìn)行黃豆油的溶劑抽取工作。

若黃豆是用以加工制成高蛋白質(zhì)和低纖維的黃豆粉，那麼，接下來的制備步驟是有需要的。一旦已將黃豆碎裂，必須以大小和比重來分開黃豆殼。一種有效操作前端去殼系統(tǒng)，能夠生產(chǎn)一種含有1.5％最高脂肪量的黃豆殼，它所生產(chǎn)的最後黃豆粉成品，以重量計(jì)算，其所含的纖維不超過3.3％。

藥理作用

黃豆纖維質(zhì)富含皂草甙，還含有屬異黃酮類的大豆黃酮苷 - 包括金雀異黃素和染科木苷，以及大豆皂苷。黃豆具有減少體內(nèi)膽固醇的作用。據(jù)澳大利亞研究者指出，人體中分泌消化脂肪的膽酸，是在肝臟內(nèi)由膽固醇合成，含皂草甙的食物纖維質(zhì)能吸收膽酸，并使之隨糞便排出體外。膽酸的消耗，必然要動用體內(nèi)膽固醇繼續(xù)制造以資補(bǔ)償，從而促進(jìn)了膽固醇的代謝，不僅有助于減少膽固醇的沉積，而且間接起到保護(hù)心臟健康的作用。

大豆異黃酮：大豆異黃酮具有很強(qiáng)的α-葡萄糖苷酶抑制作用,其半抑制濃度值為20～150μmol/L。大豆異黃酮及其糖苷形式均具有α-淀粉酶抑制作用,當(dāng)抑制劑濃度為1g/L時,對α-淀粉酶的抑制率為10%～20%。并且大豆異黃酮與葛根提取物均能顯著提高去卵巢動物陰道和子宮的重量，提高去卵巢大鼠血清雌二醇、降低血清黃體生成素含量，其作用通過提高ER - 雌激素受體β表達(dá)實(shí)現(xiàn)，而雌二醇是通過提高ERα表達(dá)實(shí)現(xiàn)；大豆異黃酮對人離體子宮內(nèi)膜腺上皮細(xì)胞有雙向調(diào)節(jié)作用；大豆異黃酮治療絕經(jīng)期綜合征的總有效率為93.33%，并能改善絕經(jīng)期綜合征的癥狀，提高血清中雌二醇含量，降低催黃體生成素 - LH含量；大豆異黃酮及其金雀黃素可明顯抑制人乳癌細(xì)胞體外生長和裸鼠體內(nèi)移植瘤生長，其作用與誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、抑制腫瘤血管生成有關(guān)。

大豆皂苷：是由三萜類同系物與糖形成的一類化合物。大豆皂苷主要有五種，分別是大豆皂苷A1、A2和大豆皂苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。已證實(shí)其具有降血脂、抗氧化、抑制腫瘤、抗血栓、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、減肥、調(diào)節(jié)糖代謝等多種生物活性。中國由大豆提取物加工制成的口服片劑-心樂片，已用于臨床治療冠心病與高血壓。

大豆胚軸甲醇提取物：具有顯著的降低血糖、改善糖耐量、降低脂質(zhì)過氧化和升高高密度脂蛋白膽固醇的作用。

治療下腿潰瘍：取黃豆適量，以血水充分洗滌，除去雜質(zhì)，加水煮至半熟，再攪拌以除去外表薄皮，然后將豆取出搗成泥狀，加入適量之防腐劑。用的先將潰瘍清拭干凈，把黃豆泥涂在厚的紗布上敷患處，每日換藥1次。曾治4例 - 病程11年-12年，均獲痊愈。此外，對發(fā)生于外傷或凍傷后之嚴(yán)重糜爛，使用本治治療，亦能收到效果。

治療尋常疣：用黃豆發(fā)芽，清水煮熟，連湯淡食，每日3餐，吃飽為止，連食3天為一療程。治療期間不吃其他任何糧食及油類。第4天起改為普通飲食，并可繼續(xù)以豆芽佐餐。治療4例，全部治愈，未見復(fù)發(fā)。

治療急性妊娠中毒癥：對92例先兆子癇及子癇患者采用豆?jié){飲食，即每日給純黃豆制的豆?jié){ - 黃豆與水之比為1∶820O0ml，加糖4市兩，分6次進(jìn)食，仍可自由飲水。一般持續(xù)2-4天，改用無鹽普食。豆?jié){次食的第2天開始，可酌給水果或藕粉，以緩解饑餓感。對照組41例，給無鹽普食，其他治療措施 - 避免聲光刺激，給鎮(zhèn)靜劑及鎮(zhèn)痙劑，兩組均相同。結(jié)果豆?jié){飲食組的水腫消退、血壓下降至正常水平的時間，均較對照組為快；豆?jié){飲食組的死亡率為零，對照組為2.43%。認(rèn)為豆?jié){飲食含鈣低，含鹽少，含維生素B1及煙酸較多，進(jìn)食的水分又較多，故有降低血壓及利尿的作用。

治痘后生瘡：黃豆燒研末，香油調(diào)涂。

治諸癰瘡：黃豆，浸胖搗涂。

保健食譜

黃豆排骨湯

原料：黃豆100克、豬排骨250克、精鹽適量。

特色：補(bǔ)髓養(yǎng)陰，補(bǔ)血益智。孕婦食之有利于胎兒大腦發(fā)育。同時對孕婦用腦過度、神經(jīng)衰弱、失眠、健忘等有防治作用。

操作:將黃豆揀去雜質(zhì)，用溫水浸軟，洗凈。把豬排骨洗凈，切成小塊。將煮鍋洗凈，置于火上，加清水適量，旺火煮沸，把黃豆、豬排骨放入鍋內(nèi)，加蓋，轉(zhuǎn)為文火煲3小時后，點(diǎn)入精鹽調(diào)味即可。

營養(yǎng)價值:黃豆-又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。大豆，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)中國。

排骨-豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。

豬手煲黃豆

原料：豬手、黃豆，玉竹、枸杞、懷山、人參、高湯。

操作：將黃豆泡軟；豬手洗凈去毛，改成三角塊；玉竹切片。將泡軟的黃豆與改好的豬手加玉竹、枸杞、懷山、人參一起煲。熬至湯濃即可。

排毒功效：能去除毒素及不潔體液，對腎臟排毒有相當(dāng)功效。

拌香黃豆

原料：黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢，五香粉五錢 蔥花二錢。

操作：將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一錢靈云香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。

熗芹菜黃豆

原料：芹菜400克，大豆50克，花椒2克，鹽3克，味精2克，植物油5克。

操作：將芹菜擇洗干凈，粗莖劈開，然后切成1厘米長的小段，用開水燙一下?lián)瞥?，用涼水過涼，控干水分備用；花椒放入熱油內(nèi)炸出花椒油；將芹菜放入盤內(nèi)，黃豆放在芹菜上面，加入精鹽、花椒油，拌勻即成。

黃豆炒芥絲

原料：豬肉 - 瘦100克，腌芥菜頭150克，大豆75克，醬油3克，味精2克，料酒5克，白砂糖2克，香油25克，大蔥3克。

特色：成菜顏色微黃，咸香鮮美。

操作：將黃豆揀去殘豆，用溫水泡約半天，然后入開水鍋中煮熟。水疙瘩（腌芥菜頭）洗凈切成細(xì)絲，用水洗，去咸度。鍋上火，放入油，油熱后放蔥絲，待出香味下豬肉末煸至斷生，隨下水疙瘩絲煸炒，然后下煮熟的黃豆，加入料酒、醬油、味精、白糖及少量水，待湯汁見少時，淋入香油出鍋裝盤。

貼士：糖尿病患者若按照該食譜制作菜肴，請將調(diào)料中的糖去掉。

海帶黃豆湯

原料：海帶 - 鮮100克， 大豆100克，鹽2克，味精1克，大蔥5克。

操作：將海帶清洗干凈，切成絲；黃豆用溫水浸泡半天，撈出備用；鍋中加適量清水煮沸，倒入黃豆煮至熟爛，加鹽；再下海帶絲和蔥花煮10分鐘至入味；食用時加入味精即可。

羅江豆雞

原料：大豆600克，芝麻40克，醬油30克? 花椒粉2克? 菜籽油30克 。

特色：顏色棕黃，綿軟干香，咸香鮮麻。

操作：將黃豆用清水泡透，磨成豆?jié){，濾去豆渣；將制好的豆?jié){盛入鍋內(nèi)，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾干，直至挑完；將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調(diào)勻，抹在豆油皮上，然后裹成12厘米長、2.4厘米寬的長方形塊；裹好的豆油皮塊上籠蒸約30分鐘，使調(diào)料浸透油皮；入味后取出晾涼后，橫切成0.3厘米寬的塊即成。

貼士：豆?jié){入鍋，沸后改小火，始終保持微微地沸動，漿面即起油皮。若大開翻滾，則無油皮出現(xiàn)。

豆質(zhì)食品

經(jīng)過千百年的演化，黃豆及其制品已經(jīng)形成為中國烹飪原料的一大類群，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。

發(fā)酵豆制品

黃豆的營養(yǎng)價值很高，可以與動物性蛋白質(zhì)媲美。但是直接食用，會影響蛋白質(zhì)的吸收，造成腸胃脹氣等現(xiàn)象。如果加工成豆腐、豆?jié){等豆制品，不僅解決了上述麻煩，還可增進(jìn)各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的吸收和利用。我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，如豆醬、豆豉、腐乳等，更是極富營養(yǎng)的美味佳品。

黃豆制品經(jīng)接種霉菌發(fā)酵后，經(jīng)微生物作用，在其新陳代謝過程中，使不同的物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助人體的消化吸收。維生素B12是人體重要的營養(yǎng)素，豆類發(fā)酵食品中含量豐富。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，含有不同含量的維生素B12。

發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血、營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。

植物牛奶-豆?jié){

許多人都知道豆?jié){有清肺化痰、降血壓、降血脂的作用。傳統(tǒng)上是外國人喜歡喝牛奶，而中國人喜喝豆?jié){。豆?jié){和牛奶所含成分是不同的，只能對某些人來說喝豆?jié){更有利于身體健康。比如說，豆?jié){中所含的脂肪酸和亞硫酸，可降低血中膽固醇含量，這對防止血管硬化、增強(qiáng)血管彈性有一定作用。所以，一些高血壓、冠心病和腦動脈硬化的患者及中老年人更適合喝豆?jié){。再加上豆?jié){中還含有較高的鐵質(zhì)，而且容易被人體吸收利用，所以對一些缺鐵性貧血病人更為適合。另外，對糖尿病患者及肥胖者來說，在飲食上首先要考慮挑選血糖指數(shù)低的食品，而大豆的血糖指數(shù)要比牛奶低一半。對健康人來說，也可以在豆?jié){中加一些牛奶則更是相得益彰。平時生活中，完全可以根據(jù)各人的身體情況和飲食愛好來選擇喝牛奶還是喝豆?jié){。

黃豆芽

黃豆在發(fā)芽過程中，所含的蛋白質(zhì)和淀粉在多種酶的作用下發(fā)生了量和質(zhì)的變化：蛋白質(zhì)被水溶解后，變?yōu)榘被岷投嚯?；淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶?，這些營養(yǎng)都更容易被人體所吸收。雖然黃豆芽比黃豆所含的蛋白質(zhì)和淀粉有所減少，但其生物利用率卻大大提高了。美國得克薩斯州有關(guān)防癌研究專家認(rèn)定，黃豆芽葉綠素能夠分解人體內(nèi)的亞硝酸胺。因此，吃黃豆芽能預(yù)防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中所含核黃素比黃豆有明顯增加，胡蘿卜素甚至增加2～3倍，維生素B12增加12倍以上，這些營養(yǎng)物質(zhì)在維護(hù)人體正常代謝，預(yù)防皮炎、口腔炎及治療貧血癥等諸多方面都具有重要作用。

豆腐

豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐干

豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

栽培技術(shù)

播種繁殖

品種選擇

按當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)類型和市場需求，因地制宜地選擇熟期適宜、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強(qiáng)的已通過審（認(rèn)）定的品種，如湘春豆21號、湘春豆22號、湘春豆23號等。做到每隔3年換種1次。

種子處理

種子包衣：選用優(yōu)質(zhì)種衣劑進(jìn)行種子包衣，操作時盡量減少種衣劑與金屬的接觸，包衣的種子要陰干后播種，種子包衣能增加種子的抗逆性。

酸性土壤種植大豆，采用鉬酸銨拌種，每公斤大豆種子用鉬酸銨1克～1.5克，配制1%～1.5%的鉬酸銨溶液噴在種子表面拌勻，陰干后播種。

翻耕整地

稻田種植春大豆，在冬前翻耕，翻耕后按寬2～3米分廂，開好廂溝、腰溝、圍溝，春季搶晴天精細(xì)整地。要求土壤細(xì)碎，無暗垡，廂面平整。冬季空閑的旱土，在冬前翻耕，冬季種蔬菜的旱地，在收完蔬菜之后搶晴天翻耕，翻耕后按寬2～3米分廂開溝，精細(xì)整地。

播種

在5厘米土層日平均溫度達(dá)到10～12℃時開始播種，中低海拔地區(qū)3月底至4月初為適宜播種期。穴播，行距27～33厘米，穴距17～20厘米，每穴播三四粒種子，淺播薄蓋（蓋三四厘米厚）。栽植密度應(yīng)根據(jù)品種特性及水肥條件而定，早熟品種每667平方米栽3～4萬株、中熟品種栽2.5～3.5萬株、遲熟品種栽2萬株左右。

施肥

底肥每667平方米地施農(nóng)家有機(jī)肥400公斤、鈣鎂磷肥36公斤，瘠薄土壤還需施尿素100公斤。農(nóng)家有機(jī)肥在整地前施入，通過翻地和耕地將肥料翻入耕作層中，化肥在整地時施用，并使之與土壤融合。間作套種或因農(nóng)事季節(jié)安排的關(guān)系，不便給大豆施用底肥時，也可以有計(jì)劃地把底肥施在大豆的前作上。種肥每667平方米施腐熟農(nóng)家有機(jī)肥150公斤、尿素4.6公斤、氯化鉀10公斤。土壤肥力較高或者已施入大量優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥的地，可不施氮素化肥。施用方法是將肥料施入播種穴內(nèi)，施入深度為8～10厘米，肥料與種子要被土壤隔開，這樣既可防止燒種、燒苗，又能為大豆苗期提供充足的養(yǎng)分，促進(jìn)早發(fā)。或?qū)⒎柿吓c土雜肥堆制后作蓋籽肥。中下肥力水平的土壤，苗期追肥結(jié)合第一次中耕除草時進(jìn)行，每667平方米施尿素5公斤，或氮、磷、鉀復(fù)合肥10公斤，或施人糞250公斤，也可在雨前或雨后將氮素化肥撒施在距大豆植株四五厘米遠(yuǎn)的行穴間，但切忌肥料直接接觸大豆植株，以防燒苗。生長較弱的大豆，開花前或始花期追肥效果較好。每667平方米追施尿素75公斤，氮素化肥應(yīng)搶在雨前或雨后追施，但應(yīng)注意防止肥料與植株直接接觸。

田間管理

移苗補(bǔ)缺。一般缺苗情況的地塊，可就地移苗補(bǔ)栽。移栽時埋土要嚴(yán)密，如土壤濕度小，還要澆水，以保證成活率。為了使移苗補(bǔ)栽的幼苗能迅速生長，在移栽成活后應(yīng)適當(dāng)追施苗肥，促進(jìn)苗齊、苗壯。缺苗嚴(yán)重的則要直接補(bǔ)種。

間苗、定苗。在2片單葉平展時間苗，第1片復(fù)葉全展期定苗。間苗時應(yīng)淘汰弱株、病株及混雜株，保留健壯株。

中耕除草。第1次中耕一般在第1片復(fù)葉出現(xiàn)、子葉未落時進(jìn)行，第2次中耕在苗高20厘米左右、搭葉未封行的時候進(jìn)行。頭次中耕宜淺，第2次稍深，結(jié)合追肥培土。

灌溉。在鼓粒期如遇高溫干旱王氣，有灌溉條件的應(yīng)適時灌水。以溝灌濕潤為宜，防止大水漫灌造成土壤板結(jié)夏播技術(shù)

播前灌溉

對于墑情不好的地塊，有灌溉條件的，可在播前灌水1次，以利播后種子發(fā)芽。結(jié)合灌水進(jìn)行大田封閉除草。

播期

夏播大豆由于生長季節(jié)較短，適期早播很重要。適時播種，保苗率高，出苗整齊、健壯，生育發(fā)育好，莖稈粗壯。

合理密植

合理密植是在當(dāng)?shù)亍?dāng)時的具體條件下，正確處理好個體和群體的關(guān)系，使群體得到最大限度的發(fā)展，個體也得到充分發(fā)育；使單位面積上的光能和地力得到充分利用；在同樣的栽培條件下，能獲得最好的經(jīng)濟(jì)效益?？梢栽谔锕∩喜シN，能增加播種面積，大豆的口感也更好。

追肥技術(shù)

（一）巧施花肥：

開花結(jié)莢期是大豆吸肥最多時期，巧施花肥一般可增產(chǎn)15%以上。大豆初花期一般每畝追尿素5～10千克，長勢差的宜施、多施。長勢健壯茂盛，應(yīng)少追或不追，配合花期施氮肥，葉面噴施磷、鉀營養(yǎng)和硼、鉬等微肥。一般噴2次，每次每畝用磷酸二氫鉀100克、鉬酸銨25克、硼砂100克（先用少量溫?zé)崴芙猓黄鸺尤?0千克清水均勻噴布于植株莖葉上。

（二）抗早排漬：

大豆花莢期需水量大。對水分特別感，遇干旱易落花落莢。因此，在干旱情況下，如發(fā)現(xiàn)葉片在中午有萎蔫現(xiàn)象，應(yīng)及時灌水抗旱。但切忌大水漫灌，否則易使根系窒息腐爛、土壤板結(jié)，干燥時引起龜裂，損傷根系，以小水溝灌為好，使土壤濕潤即可。大豆耐漬性差，怕漬害?；ㄇv期雨水較多時，應(yīng)注意及時清溝排漬。

（三）噴施激素：

1.多效唑：

控制大豆株高，縮短節(jié)間長度，增加莖粗，防止倒伏，可增加單株分枝數(shù)和莢、粒數(shù)，提高結(jié)實(shí)率和粒重，促進(jìn)頂莢的形成，一般增產(chǎn)幅度為12%以上。在始花后7天左右噴施，長勢好的宜適當(dāng)提早在始花前施用。每畝用15%多效唑可濕性粉劑50～100克，加水50千克稀釋后均勻噴施其葉片的正反面。噴用濃度無限結(jié)莢型品種可高些，有限結(jié)莢型品種宜低些；長勢差的田塊宜高些，長勢差的宜低些。

2.亞硫酸氫鈉：

它是一種光呼吸抑制劑，在大豆上施用或減少光呼吸對養(yǎng)分的消耗，并改善株型，促進(jìn)大豆根系的生長和增加根瘤菌數(shù)，?；ūＧv效果好，增產(chǎn)在10%以上。施用方法：在初花期和盛花期分別噴用1次，每次每畝用亞硫酸氫鈉10克，加水75千克稀釋后，選擇在下午陽光不太強(qiáng)烈時噴灑葉片。還可選用光合微肥（每畝100克）加磷酸二氫鉀混噴。

生態(tài)種植技術(shù)

種子選擇及處理

最好選擇比當(dāng)?shù)厣诙?天左右的品種，要求種子純度高于98%，凈度高于97%，發(fā)芽率高于95%以上，含水量低于13%，播種前全部種子采用包衣。播前種子全部采用35%多克福種衣劑，按藥種比例為1.75拌種。

選地和整地

選擇地勢較平坦的崗地或平地，且土壤疏松、土質(zhì)較好、排水良好的麥茬、玉米茬均可。每平方米大于5厘米的土塊少于5個，拼翻深度2～15厘米，深松深度25厘米以上，達(dá)到待播狀態(tài)。

科學(xué)施肥

每公頃施用有機(jī)肥（有機(jī)質(zhì)含量80%以上）15噸，結(jié)合整地作底肥一次施人。每公頃施化肥175千克，其中磷酸二錢125千克、尿素25千克、硫酸鉀肥25千克，實(shí)行種肥分施深施或側(cè)深施，側(cè)深施距離種子6-8厘米。大豆開花期每公頃用尿素3～5千克，加豆益2瓶（250毫升/瓶）溶于500千克水中進(jìn)行葉面追肥，在施用葉面肥時可用殺得快或高氯菊醋每公頃0.75千克一起噴用，防治大豆蚜蟲、草地蝗等害蟲。

精量播種當(dāng)?shù)貧鉁胤€(wěn)定通過7～8℃時即可開始播種。按行間距75厘米，隔行覆膜苗距3厘米，采用專用覆膜機(jī)械精量播種，達(dá)到施肥、鎮(zhèn)壓、覆膜一次完成。公頃保苗22萬～25萬株。公頃播種量70千克左右。做到播種均勻無斷條，播種量誤差為士3%，播深5厘米，行距誤差為士1厘米，覆膜均勻。應(yīng)選擇農(nóng)膜厚度0.008毫米、幅寬1米，農(nóng)膜用量每公頃約50千克。

化學(xué)除草

在播種后3天即可以進(jìn)行土壤封閉處理，用90%乙草胺800～1000毫升+70%賽克可濕性粉劑150～300克，兌水125～150千克，向土壤噴霧。

揭膜

在8月中旬即開始揭膜。

適時收獲

人工收獲：當(dāng)落葉達(dá)90%時可以進(jìn)行收獲；機(jī)械聯(lián)合收割：于大豆葉片全部落凈豆粒歸園時進(jìn)行。

原壟卡種原壟卡”種栽培模式是在玉米等作物原壟越冬的前提下來年經(jīng)簡單的耙耪作業(yè)后，在原壟上直接播種大豆。

栽培要點(diǎn)

1、玉米作物，并且在玉米收扶后，搞好田間清理。

2、播種量較正常量增加10%～15%州，采取播后苗前封閉滅草。

3、苗后壟溝深松，深度35厘米；中耕三遍；噴施葉面肥2一3遍。

4、人工拿大草1～2遍，

增產(chǎn)機(jī)理

原壟卡”種大豆是在充分保持玉米原有壟形的基礎(chǔ)上，有效利用玉米的殘肥，節(jié)省肥料的投人，田間作業(yè)少，可減少土壤水分的散失，有利于保墑增溫，并可降低能耗，爭得農(nóng)時，便于及時播種，有利于保證苗全、苗齊、苗壯。原壟卡種人豆適合在前茬為玉米作物，整地條件較好，土壤較干旱地區(qū)應(yīng)用病蟲害防治真菌?。河袨楹Π等~部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和銹病等，其中霜霉病遍及各地；為害根、莖的有疫腐病、菌核病和炭疽病。疫腐病以抗病育種；其它靠輪作法防治。為害子粒的有紫斑病和黑點(diǎn)病，藥劑拌種防治。

細(xì)菌?。河邪唿c(diǎn)病和斑疹病，有的可用抗病育種防治。

病毒病：種類多，中國長江流域和黃淮平原以花葉病毒流行廣、為害重。采用無病毒種子、消滅媒介昆蟲及抗病育種防治。

大豆孢囊線蟲病、根結(jié)線蟲?。翰捎煤侠磔喿骱涂共∮N防治。主要蟲害有食心蟲、草地螟、豆莢螟、豆稈蠅、豆稈黑潛蠅、紅蜘蛛和蚜蟲等，以藥劑防治為主。菟絲子在黃淮平原為害甚烈，采用清選種子、生物防治和輪作防治。

已發(fā)現(xiàn)的病害有30余種，其中真菌性病害最多，病毒類主要是大豆花葉病毒，線蟲病主要為孢囊線蟲和根結(jié)線蟲。大豆銹病、炭疽病、細(xì)菌性斑疹病等，在南方發(fā)生較重。北方春大豆區(qū)霜霉病、灰斑病、細(xì)菌性斑點(diǎn)病、孢囊線蟲病發(fā)生普遍。大豆病毒病在各大豆栽培區(qū)都有發(fā)生為害大豆粒莢：

紫斑病Cercospora?kikuchii

大豆銹病

大豆銹病

輪紋病Ascochyta?glycines

赤霉病Fusarium?avenacearum（Fusarium?roseum、Fusarium?semitectum）

莢枯病Macrophoma?mame

炭疽病Colletotrichum?glycines

黑痘病Sphaceloma?glycines。

葉部病害主要有：

霜霉病Peronospora?manshurica

灰斑病Cercospora?sojina

褐紋病Septoria?glycines

黑斑病Alternaria?brassicae?var.phaseoli?Alternaria?fasciculata?Alernaria?tenuissima

銹病Phakopsora?pachyrhizi

白粉病Erysiphe?polygoni

細(xì)菌性斑點(diǎn)病Pseudomonas?glycinea

細(xì)菌性斑疹病Xanthomonas?phaseoli?var.?sojense

大豆花葉病Soybean?mosaic?virus（SMV）等。

莖稈部病害有：

菌核病Sclerotinia?sclerotiorum

黑點(diǎn)病Phomopsis?sojac（Diaporthe?phaseolorum）

紋枯病Pellicularia?sasakii。

根部病害有：

立枯病Rhizoctonia?solani

猝倒病Pythium?debaryanum

枯萎病Fusarium?bulbigenum?（F.oxysporum）。

紫斑病還有孢囊線蟲Heterodera?glycines主要發(fā)生在黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山東、河南等省 - 自治區(qū)。根疫病Phytophthora?magasperma?var.sojae是美國的主要病害，中國尚未發(fā)現(xiàn)。

黃斑病

大豆病害的防治以抗病品種為主的綜合防治措施

①藥劑防治：

在30余種大豆病害中，由種子帶菌為初次侵染源的占60%左右，藥劑拌種能減少病害的侵染源，而且對苗期病害也有防治效果。如福美雙0.3%拌種，可防治大豆霜霉病和灰斑病。葉部病害如霜霉病、灰斑病，根部病害如孢囊線蟲病等，均可用藥劑進(jìn)行有效防治；

②農(nóng)業(yè)措施防治：

采取合理輪作，如防治大豆孢囊線蟲病，實(shí)行大豆與禾谷類作物或非寄生作物3～5年輪作，減少蟲源。

種前選種防治：

建立無病種子田，對防治霜霉病、紫斑病、灰斑病，大豆花葉病毒效果較好。中耕除草，排除田間積水，能減輕大豆觖病和根部病害的發(fā)生。增施有機(jī)肥，適時灌水，可減輕孢囊線蟲病的為害。清除田間雜草，亦可減少大豆花葉病毒等病害。

③花葉?。哼x用抗病品種，生產(chǎn)無病毒種子，早期防治蚜蟲。

④霜霉?。喊l(fā)病初期及風(fēng)雨過后噴藥保護(hù)，每667平方米用瑞毒霉500倍液75公斤噴2次，間隔15天噴1次。

⑤細(xì)菌性斑點(diǎn)病：發(fā)病初期或在風(fēng)雨過后及時噴施1∶1∶200波爾多液，控制病害蔓延。

蟲害防治

大豆的病蟲害對大豆的正常生長危害很大，嚴(yán)重時減產(chǎn)損失達(dá)30%以上。蟲害有潛根蠅、大豆蚜蟲、食心蟲等。

防治辦法：

①事前預(yù)防，選無病優(yōu)良品種，整地時進(jìn)行土壤滅菌殺蟲處理；

②在發(fā)病前噴施滅菌防蟲藥劑+新高脂膜800倍液可有效預(yù)防病蟲害發(fā)生；

③在病蟲害發(fā)生期，要按植保要求噴施針對性藥劑+新高脂膜800倍液進(jìn)行滅殺。

④小地老虎：大豆出苗后，用90%敵百蟲800倍液噴霧保苗，每隔7天噴1次，連續(xù)噴二三次。

⑤蚜蟲：在發(fā)生初期用20%好安威3000～5000倍液噴霧，每667平方米噴藥液75公斤。

⑥豆莢螟：用90%晶體敵百蟲700～1000倍液防治，每667平方米用藥液75公斤種子貯藏

脫粒方法

大豆脫粒方法有三種，分別為人工脫粒、破壓脫粒和機(jī)械脫粒。

（1人工脫粒。大豆種植面積小的地方，多采用這種脫粒方法，即脫粒前將豆株放在脫粒廠商攤開晾干，然后用連枷拍打脫粒。

- 2破壓脫粒。應(yīng)用最廣泛的脫粒方法。脫粒時，把豆垛散開鋪在脫粒場上，厚度在40厘米左右，經(jīng)過短時間晾曬后，用畜力或輪式拖拉機(jī)牽拉破子進(jìn)行滾動鎮(zhèn)壓脫粒，并用權(quán)子上下翻動。

（3機(jī)械脫粒。用機(jī)械動力帶動脫粒機(jī)進(jìn)行脫粒。

干燥

聯(lián)合收割機(jī)收獲的大豆籽粒含水量一般在18%～20%左右，因此種子需要進(jìn)行干燥處理。通常干燥處理分自然干燥處理和人工干燥處理。

（1自然干燥。將脫粒后的大豆攤放在事先準(zhǔn)備好的曬場上進(jìn)行晾曬。種子攤曬厚度一般在10厘米左右，種子含水量高時可適當(dāng)薄一些，反之種子含水量不是很高時則應(yīng)該適當(dāng)厚一些。晾曬時應(yīng)該經(jīng)常翻動，使種子均勻地干燥。大約經(jīng)過4～5天，當(dāng)種子用牙咬能破碎時，含水量即降到貯藏的標(biāo)準(zhǔn)（含水量12%～13%左右）。

- 2人工干燥。即利用干燥機(jī)進(jìn)行干燥。種子在干燥室內(nèi)鋪放的厚度一般在40-50厘米，具體厚度因種子含水量而定。干燥溫度一般在40-45℃，當(dāng)種子含水量為18%時，經(jīng)過5-6小時就可使含水量降低到12%-13%左右。

貯藏

大豆籽粒貯藏前必須充分晾曬，使含水量達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)12%～13%）時，再人倉貯藏。貯藏溫度應(yīng)該保持在30℃以下，并時時注意倉內(nèi)溫度的變化，定期進(jìn)行檢查和管理，作好“八防”，即防潮、防寒、防熱、防火、防鼠、防雀、防蟲和防病。用作豆種的大豆，如數(shù)量不多，可裝麻袋堆放，并經(jīng)常測定先芍勢和發(fā)芽率。

主要價值

營養(yǎng)價值

大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營養(yǎng)可以和蛋、奶的營養(yǎng)相比，甚至還超過蛋和奶的營養(yǎng)。

大豆脂肪也具有很高的營養(yǎng)價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種理想的營養(yǎng)品。

大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機(jī)鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素。大豆中的鈣、磷與蛋白質(zhì)相結(jié)合，容易被人體消化吸收；鐵和碘對人體很重要，缺鐵的人會得貧血病，缺碘的人會得甲狀腺腫大癥；微量元素鉬可以抑制產(chǎn)生癌癥的致癌物質(zhì)。

經(jīng)濟(jì)價值

市場前景

大豆是植物蛋白和食用油的主要來源，也是世界上產(chǎn)量最多的油料作物。

大豆經(jīng)加工后的主要產(chǎn)品包括豆油、豆粕和磷脂產(chǎn)品。豆油除作為食用油外，還可作為工業(yè)原料和生物燃料；豆粕是重要的飼用蛋白原料，是動物蛋白的主要原料，磷脂產(chǎn)品可用于食用添加劑和飼料添加劑。此外，大豆可直接食用，并被廣泛用于制作豆醬、醬油等豆制品，豆粉、豆奶等蛋白制品，蛋白粉等添加劑，各類磷脂制品和醫(yī)藥、精細(xì)化工原料。

《2013～2017年中國大豆加工行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測分析報(bào)告》顯示，中國一直是大豆的主要產(chǎn)地之一。上世紀(jì)90年代以前，中國是大豆出口國。隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)能力的增強(qiáng)，中國對植物油脂和動物飼料的需求快速增長，國內(nèi)大豆的需求也相應(yīng)迅速提高。2010年，全國大豆產(chǎn)量約1500萬噸，進(jìn)口大豆4936萬噸，中國已經(jīng)成為全球最大的大豆進(jìn)口國。

伴隨這一趨勢，中國的大豆加工行業(yè)也不斷發(fā)展壯大。全國形成了以東北、環(huán)渤海、華東、華南等區(qū)域?yàn)橹鞯拇蠖辜庸^(qū)。行業(yè)在滿足日益增長的市場需求同時，不斷進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級和整合，大豆加工技術(shù)和生產(chǎn)裝備也獲得了很大提高。國內(nèi)主要規(guī)?；椭庸て髽I(yè)大豆生產(chǎn)規(guī)模、加工技術(shù)和生產(chǎn)裝備普遍達(dá)到國際先進(jìn)水平。

前瞻網(wǎng)分析認(rèn)為，中國龐大的人口基數(shù)以及人均消費(fèi)量的穩(wěn)步提升引致的需求，為大豆加工行業(yè)提供了穩(wěn)定的市場增長空間。隨著中國國民經(jīng)濟(jì)水平的進(jìn)一步提高，人均大豆消費(fèi)水平也將獲得較大提升，大豆加工產(chǎn)品市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

國際市場

南美新作大豆的大量上市，或?qū)?dǎo)致國內(nèi)供應(yīng)將由緊向松轉(zhuǎn)變，后期大豆和豆粕走勢堪憂。據(jù)了解，國儲收購大豆已于上月結(jié)束，市場已將炒作的題材轉(zhuǎn)移至南美大豆上。此前，由于物流條件較為復(fù)雜，南美緩慢的出口節(jié)奏，造成國際大豆供給極端依賴北美陳豆。

五月份南美大豆出口量或達(dá)到1000萬噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上年同期的960萬噸，這將導(dǎo)致進(jìn)口國家大豆到貨量大幅提高。

數(shù)據(jù)顯示，5月份中國進(jìn)口大豆到港量預(yù)計(jì)約565萬噸（主要來自巴西），高于此前預(yù)估的530～550萬噸，年月度進(jìn)口量最高水平，也高于上年同期（2012年5月）528萬噸的到港量。

據(jù)了解，6月份阿根廷大豆也將陸續(xù)到港。對此，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，到6月份中國到港的大豆數(shù)量將會比較龐大，大約在650～700萬噸左右，屆時國內(nèi)大豆供應(yīng)偏緊格局將徹底改變。

由于南美大豆到貨量提高預(yù)期強(qiáng)烈，現(xiàn)有部分中國港口大豆價格已開始出現(xiàn)走軟趨勢。根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)，5月8日，上海港、江蘇南通港、天津港、遼寧大連港等港口進(jìn)口黃大豆分別下降100元/噸、50元/噸、80元/噸、30元/噸。

與此同時，國產(chǎn)大豆價格也出現(xiàn)下跌。其中，黑龍江巴彥地區(qū)大豆降50元/噸，安徽渦陽地區(qū)大豆降40元/噸。

此外，此前價格相對堅(jiān)挺的豆粕市場，部分地區(qū)價格也出現(xiàn)松動跡象。監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，山東臨沂、山東博興、廣東東莞、安徽巢湖、湖南岳陽等地豆粕價格出現(xiàn)10～50元/噸不等降幅。

需要說明的是，雖然供應(yīng)壓力預(yù)期加大，但下游需求卻遲遲不見好轉(zhuǎn)。監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，截至5月7日，國內(nèi)壓榨企業(yè)的利潤已全線轉(zhuǎn)負(fù)。其中，黑龍江國產(chǎn)大豆壓榨利潤每噸虧損已擴(kuò)大至313元，而進(jìn)口大豆壓榨利潤每噸虧損也處于110～250元左右。

飼料市場也不容樂觀。受禽流感影響，大量家禽被捕殺，很多養(yǎng)殖戶停孵雞苗，一些養(yǎng)殖戶甚至放棄養(yǎng)殖，這勢必導(dǎo)致家禽行業(yè)減少對飼料的采購。

基于此，有業(yè)內(nèi)人士表示，在南美大豆大量到港，且下游消費(fèi)十分疲軟的情況下，國內(nèi)基本面臨將由緊向松轉(zhuǎn)變，不排除進(jìn)口大豆價格繼續(xù)下滑的可能，而豆粕后市或?qū)⒀a(bǔ)跌。

豆秸價值

豆秸是一種非常規(guī)性飼料資源，經(jīng)研發(fā)生產(chǎn)后，可增加適口性、提高消化率、提高營養(yǎng)價值。飼喂草食動物

或作為配制全價飼料的基礎(chǔ)日糧，對草食家畜的飼養(yǎng)和增重，提高飼料報(bào)酬和經(jīng)濟(jì)效益有良好的作用。遼、吉、黑東北三省年約產(chǎn)大豆秸稈近375萬噸，占全國大豆秸稈總量的60%。而大豆秸稈利用率不到3%，在秸稈利用率還屬空白。東北三省僅有6%～8%的肉牛是由農(nóng)作物秸稈飼料轉(zhuǎn)化而來的少量的大豆秸稈被牛羊不合理的肯食掉，大量的豆秸都被當(dāng)作燃料焚燒，造成寶貴資源的極大浪費(fèi)。

豆秸秧中含有15.5%粗蛋白質(zhì).?2.7%粗脂肪.?45.8%碳水化合物.其中豆秸葉中的粗蛋白含量高達(dá)24%。就可消化蛋白質(zhì)而言，1公斤干豆秸秧中含可消化蛋白質(zhì)82克左右，含有19克鈣.9克磷。豆秸秧中的粗蛋白含量是豌豆秧的17.5倍，稻草的8倍，畜禽采食1公斤的豆秸秧產(chǎn)生的能量相當(dāng)于0.7公斤大麥所產(chǎn)生的能量。豆秸秧不僅營養(yǎng)豐富，而且質(zhì)地松軟，畜禽均可食用。用豆秸秧喂畜禽是農(nóng)村廣辟的飼料資源，發(fā)展節(jié)糧型畜牧養(yǎng)殖業(yè)的重要途徑。

藥用價值

大豆含脂肪約20%，蛋白質(zhì)約40%，還含有豐富的維生素，富含營養(yǎng)，除供直接食用外，可作醬、醬油和各種豆制食品；莖、葉、豆粕及粗豆粉作肥料和優(yōu)良的牲畜飼料。豆粕經(jīng)加工制成的組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白和纖維蛋白可為多種食品，如人造肉、干酪素、味精及造紙、塑膠工業(yè)、人造纖維、火藥等的原料。豆油除主要供食用外，并為潤滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡膠、防腐劑等重要原料。榨油后的下腳料可提出許多重要產(chǎn)品，如用于食品工業(yè)的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇為醫(yī)藥工業(yè)取得廉價的甾醇激素原料。大豆在工業(yè)上用途約有500種以上。此外藥用有滋補(bǔ)養(yǎng)心、祛風(fēng)明目、清熱利水、活血解毒等功效。

食用價值

大豆是豆科植物中最富有營養(yǎng)而又易于消化的食物，是蛋白質(zhì)最豐富最廉價的來源。在今天世界上許多地方是人和動物的主要食物。

釋名在夏至前后播：種苗長達(dá)三、四尺，葉呈圓形但有尖。在秋季開出成叢的小白花，結(jié)成豆莢長達(dá)一寸。它有幾個品種，分黑黃褐等顏色，可榨油，做豆豉，炒食，做豆腐等，其營養(yǎng)很高豆制品主要分為兩大類，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆腐，或豆腐再經(jīng)鹵制、炸鹵、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

大豆制品于其他食物同食引起不良反應(yīng)，食物相克表如下：

豆腐與小蔥，豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結(jié)合成草酸鈣，不易吸收.

豆?jié){與紅糖 紅糖的有機(jī)酸和豆?jié){的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀物，降低了營養(yǎng)價值。

豆?jié){與雞蛋?雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，不易吸收。

豆腐與菠菜相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。

大豆與酸牛奶相克：黃豆所含的化學(xué)成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收。

大豆與豬血相克：同食會消化不良。

豆?jié){與藥物相克：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆?jié){影響藥物的效果。

豆?jié){與蜂蜜相克：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖對，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。

豆類與豬肉相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。

豆芽與豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素c氧化，失去其營養(yǎng)價值。

轉(zhuǎn)基因

轉(zhuǎn)基因大豆安全嗎？人類食用轉(zhuǎn)基因食品會不會有副作用？在國際生物技術(shù)大會上，兩院院士明確表態(tài)，轉(zhuǎn)基因大豆是安全的，轉(zhuǎn)基因本身沒有毒，它們同別的基因有什么相互作用也被研究得一清二楚據(jù)介紹。據(jù)介紹，未來10年，以基因研究為基礎(chǔ)的性化營養(yǎng)、個性化醫(yī)療有望走進(jìn)尋常人家。轉(zhuǎn)基因大豆的使用是安全的。

營養(yǎng)功效

大豆含的營養(yǎng)素比較全面，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B1?0.79毫克、維生素B2?0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價格比豬肉便宜很多。

大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，僅蛋氨酸比較少。這與一般谷類食物正好相反。故大豆與糧食混吃可以互補(bǔ)，大大提高了大豆及糧食的營養(yǎng)價值。大豆含有多量脂肪.并且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富。這對于預(yù)防動脈硬化有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分.對維持人的神經(jīng)、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。

豆類的脂肪含量因種類不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點(diǎn)低。易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。

大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是中國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)含量約為35%～40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多磷脂。大豆中碳水化合物含量約為25%～30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中分別含有磷571mg、鐵11mg、和鈣367mg，明顯多于谷類。由于大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。

大豆可以加工豆腐、豆?jié){、腐竹等豆制品，還可以提煉大豆異黃酮。其中，發(fā)酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆等。而非發(fā)酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百頁）、豆芽、鹵制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸鹵豆制品、冷凍豆制品、干燥豆制品等。

大豆，是豆類中營養(yǎng)價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質(zhì)，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。

黃豆?fàn)I養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)及礦物元素鐵、鎂、鉬、錳、銅、鋅、硒等，以及人體8種必需氨基酸和天門冬氨酸、卵磷脂、可溶性纖維、谷氨酸和微量膽堿等營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)測定每100克干黃豆中，蛋白質(zhì)含量可達(dá)36克，這些物質(zhì)對腦細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶力有好處食用功效

大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)，能殺烏頭、附子毒；

具有健脾養(yǎng)脾、補(bǔ)血養(yǎng)血、補(bǔ)氣益氣、調(diào)理腸胃、提高免疫力的功效；

主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對咽炎、結(jié)膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。

大豆具有健脾益氣寬中、潤燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。

大豆中含的鈣、磷對預(yù)防小兒佝僂病、老年人易患的骨質(zhì)疏松癥及神經(jīng)衰弱和體虛者很相宜。

大豆中所含的鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對生長發(fā)育的小孩子及缺鐵性貧血病人很有益處。

大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人體同多余的膽固醇，因此，經(jīng)常食用可預(yù)防心臟病、冠狀動脈硬化。大豆中所含的染料木因（異黃酮）能抑制一種刺激腫瘤生長的酶，阻止腫瘤的生長，防治癌癥，尤其是乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌。

大豆中所含的植物雌激素，可以調(diào)節(jié)更年期婦女體內(nèi)的激素水平，防止骨骼中鈣的流失，可以緩解更年期綜合征，骨質(zhì)疏松癥。

大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對人體器官有很好的保健效應(yīng)。最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化，它還有助于肝臟健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。

大豆對男性的明顯益處是可以幫助克服前列腺疾病。

此外，大豆針對以下癥狀都有很好的功效：

1．絕經(jīng)期綜合征：絕經(jīng)期婦女的熱潮紅和陰道炎都起因于卵巢功能衰退，因此利用大豆植物雌激素進(jìn)行激素替代治療，補(bǔ)充體內(nèi)植物雌激素，可促進(jìn)陰道細(xì)胞增生。大豆異黃酮是治療更年期綜合癥的主要成分。

2．心血管疾?。哼M(jìn)食大豆蛋白質(zhì)每天40克，含有中等和高水平的異黃酮，6個月后，可降低絕經(jīng)期婦女患心血管疾病的危險(xiǎn)。另一研究給膽固醇水平高的人平均每天進(jìn)食47克大豆蛋白質(zhì)，可使總膽固醇水平降低9%，使低密度脂蛋白水平降低13%，這種效果可能與大豆植物雌激素有關(guān)。

3．骨質(zhì)疏松：婦女如果在臨床絕經(jīng)期前幾年采用激素替代治療可防止骨丟失，至少達(dá)75歲。動物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)大豆蛋白質(zhì)可增加骨形成。對人體受試者的報(bào)道，也證實(shí)了大豆蛋白質(zhì)在短期內(nèi)能增加骨密度。

4．癌癥：大豆異黃酮對乳腺癌、前列腺癌及其它一些癌癥的發(fā)生、發(fā)展具有顯著的防治效果。通過比較研究說明，居民攝入豆制品及異黃酮的水平愈高，這些癌癥發(fā)病率就愈低。大豆對絕經(jīng)前婦女乳腺癌的發(fā)生有顯著預(yù)防作用。

通導(dǎo)大便，大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。

5．抗缺鐵性貧血

黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

降糖，降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質(zhì)含量和脂肪含量。

7．抗氧化及抗衰老作用

大豆皂甙對阿霉素所致血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高可顯著對抗，對阿霉素所致小鼠死亡有顯著保護(hù)效果

食療作用

1．增強(qiáng)機(jī)體免疫

功能500克的大豆含蛋白質(zhì)相當(dāng)于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質(zhì)含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細(xì)胞起到重要的營養(yǎng)作用，可以提高人體免疫功能。

2．防止血管硬化

黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。

3．促進(jìn)骨骼發(fā)育

大豆中含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

文獻(xiàn)選錄

《食療本草》：“益氣潤肌膚”。

《本草匯言》：“煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢”。

《日用本草》：“寬中下氣，利大腸，消水脹，治腫毒?！?/p>

《本經(jīng)逢原》：“誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐，諸菌毒不得吐者，濃煎汁飲之，又試內(nèi)癰及臭毒腹痛，并與生黃豆嚼，甜而不惡心者，為上部有癰膿及臭毒發(fā)瘀之真候?！?/p>

4、美容護(hù)膚大豆，中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。人類種植大豆的歷史已經(jīng)有5000多年，大豆是豆類中營養(yǎng)價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和磷脂酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。尤其是大豆中含有的豐富的大豆異黃酮、卵磷脂、水解大豆蛋白，能夠改善內(nèi)分泌，

消除活性氧和體內(nèi)自由基，延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持光滑潤澤、富有彈性。

大豆還是非常優(yōu)質(zhì)的護(hù)膚品成分原料。20世紀(jì)80年末無添加護(hù)膚品在日本興起后，90年代初日本科技人員對古老的美顏圣品——大豆豆乳進(jìn)行研究的過程中發(fā)現(xiàn)，大豆在加工過程中形成“豆の乳”，富含豐沛的大豆異黃酮、水解大豆蛋白、大豆卵磷脂等鮮活營養(yǎng)成分，令肌膚持久滋潤保濕、細(xì)嫩柔滑、青春無齡，是原生態(tài)護(hù)膚品安全可靠的高品質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)豆乳這一天然神奇功效后日本科技人員開始對豆乳孕期護(hù)膚及亞洲女性孕期肌膚進(jìn)行研究用大豆制作的食品種類繁多，可用來制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉摻和后可制作團(tuán)子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；

生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒食用；

黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥味會少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達(dá)到同樣的效果；

食用時宜高溫煮爛，不宜食用過多，以礙消化而致腹脹。